Ministerul Agriculturii si Dezvoltarii Rurale anunta ca a fost publicat in Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, Regulamentul de punere in aplicare al Comisiei Europene din data de 9 februarie 2016, in cadrul caruia „Salamul de Sibiu” (IGP) a fost inregistrat ca produs de Indicatie Geografica Protejata.
Conform procedurilor de inregistrare a unei denumiri in Registrul Denumirilor de Origine Protejate si al Indicatiilor Geografice Protejate, nu a fost depusa in termenul legal nicio declaratie de opozitie. Astfel, potrivit termenelor Regulamentului de punere in aplicare al Comisiei Europene, produsul „Salam de Sibiu” (IGP) dobandeste denumirea de indicatie geografica protejata, la 20 de zile de la publicarea Regulamentului in Jurnalul Oficial al Uniunii Europene, deci termenul curge de la data de 19 februarie 2016.
Salamul de Sibiu este un salam crud-uscat, realizat din carne de porc provenita de la porci ajunsi la maturitate si din slanina tare. Amestecul este umplut in membrane naturale si/sau colagenice si supus afumarii cu lemn de esenta tare, maturarii si uscarii la rece.
Pentru maturare se utilizeaza produse alcoolice – vin alb, vin rosu, vin rose, coniac, vinars, vinuri spumante, bere neagra. De asemenea, sunt folosite culturi de mucegai nobil (spori) – Penicillium nalgiovensis sau un amestec de diferite tipuri Penicillium, care contin obligatoriu Penicillium nalgiovensis.
Cea mai importanta contributie in crearea gustului sunt aromele formate in cursul fermentatiei (care incepe din momentul umplerii in membrana si se desavarseste prin procesele de afumare la rece si maturare-uscare) din zaharurile adaugate, din aminoacizii existenti sau din cei formati prin hidroliza proteinelor, precum si cele formate prin degradarea lipidelor.
Astfel, Salamul de Sibiu avand o perioada de maturare-uscare indelungata (minim 60 de zile in prezenta mucegaiului nobil) are o aroma specifica, inconfundabila.
Romania are o traditie de peste 100 de ani in producerea Salamului de Sibiu, pentru care exista o documentatie foarte bogata care atesta ca produsul a inceput concomitent in doua zone diferite din Romania, arealul Sibiului (Medias) si cel a Vaii Prahovei.
Este evident ca pe parcursul unor decenii intregi de traditie in care procesul de productie a ramas neschimbat, conexiunea dintre produs, denumirea acestuia si aria sa geografica s-a consolidat in memoria consumatorului, care percepe prin Salamul de Sibiu acel salam crud-uscat, realizat in aria geografica indicata, din carne de porc si slanina tare, amestecate cu ingrediente de sarare-condimentare, avand o culoare rubinie, cu o membrana acoperita de mucegai nobil alb, alb-galbui sau alb-cenusiu, cu aroma si gust tipice.
Datorita specificitatii produsului si a legaturii sale cu aria geografica, Romania a solicitat inregistrarea Salamului de Sibiu ca Indicatie Geografica Protejata pentru a-l face cunoscut si pentru a-i creste competitivitatea la nivel european si mondial.
